Lebküchner – Leckkücher

Ursprünglich hatten Mönche ab dem 13. Jahrhundert die seit langem hergestellten Honigkuchen mit Gewürzen zum „panis piperatus“, dem Pfefferkuchen, verfeinert. Allerdings verwendeten sie neben dem namengebenden Pfeffer auch alle über Venedig eingeführten Gewürze wie Muskat, Ingwer, Anis, Koriander und Nelken („Nägelein“). Während der Fastenzeit wurden die Pfefferkuchen zum Starkbier genossen, wohl auch wegen der wohltuenden Wirkung auf die Verdauung.

Der Gewürzhandel lief großenteils über Nürnberg, am Schnittpunkt der wichtigen Handelsstraßen gelegen, und dort saßen die „Pfeffersäcke“. So nannte man die Fernkaufleute im Gewürzhandel.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Lebkuchen wurde in der unmittelbaren Umgebung Nürnbergs „geschürft“: der von den Zeidlern im Reichwald gewonnene Honig der Wildbienen. Seit 1350 hatten die Nürnberger Zeidler durch Kaiser Karl IV. das Recht zugestanden bekommen, in „des Reiches Bienengarten“ Bienenwachs und Honig gewinnen. In dieser Zeit wurde der Honig als wichtigster Süßstoff  in der Küche und bei der Lebkuchenherstellung anstelle des zu teuren und daher seltenen Rohrzuckers verwendet.

Seit wann es die  Lebkuchenherstellung als Handwerk in Nürnberg gibt, ist nicht genau bekannt. Die Herstellung von Lebkuchen wurde zunächst von spezialisierten Bäckern durchgeführt, die nötige Ausbildung dazu dauerte lange und war nicht leicht. In einer Urkunde von 1395 wird ein Lebküchner ‚in der Schmidgassen‘ erwähnt. Ein weiterer Nachweis stammt aus einem Streitverfahren zu Ende des 15. Jahrhunderts, bei dem ein Leckküchner (Lebküchner) Junckmann in der Äußeren Laufergasse genannt wird. Um dieselbe Zeit beschenkte Kaiser Friedrich III. bei einem Reichstag 4000 Nürnberger Kinder mit je einem Lebkuchen, auf die ein Bildnis des Kaisers aufgedruckt war.

Der Zusammenschluss der Lebküchner zu einer Zunft wurde erst nach langem Zögern durch die Stadt genehmigt, im Jahre 1643 gründete sich die „geschworene“ Nürnberger Lebküchner-Zunft. Allerdings geschah dies zu einer Zeit, als die Lebkuchenherstellung wegen Mangel an Gewürzen durch den dreißigjährigen Krieg stark zu leiden hatte.

 

Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit wurde im 13. Jahrhundert in Deutschland der Lebkuchen. In den Klöstern aß man während der Fastenzeit zum starken Bier gerne gepfefferte Lebkuchen, die sogenannten „Pfefferkuchen“. „Pfeffer“ war damals der Sammelbegriff für alle Gewürze, um deren magenfreundliche Wirkung man in Klosterküchen sehr wohl wußte: Sie fördern die Verdauung und lindern das Völlegefühl. Also würzten die findigen Mönche ihr „panis piperatus“ mit allem, was Venedigs Flotte hergab: mit Kardamom und Muskat, Zimt und Ingwer, Anis und Koriander, „Nägelein“ (Nelken) und natürlich mit schwarzem Pfeffer.

Johannisfriedhof, Nürnberg
Grab 1999: Georg Friedrich Grim (Lekküchner/Lebküchner)

Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit wurde im 13. Jahrhundert in Deutschland der Lebkuchen. In den Klöstern aß man während der Fastenzeit zum starken Bier gerne gepfefferte Lebkuchen, die sogenannten „Pfefferkuchen“. „Pfeffer“ war damals der Sammelbegriff für alle Gewürze, um deren magenfreundliche Wirkung man in Klosterküchen sehr wohl wußte: Sie fördern die Verdauung und lindern das Völlegefühl. Also würzten die findigen Mönche ihr „panis piperatus“ mit allem, was Venedigs Flotte hergab: mit Kardamom und Muskat, Zimt und Ingwer, Anis und Koriander, „Nägelein“ (Nelken) und natürlich mit schwarzem Pfeffer.


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